Муниципальное бюджетное дошкольное образовательное учреждение
Пышминского муниципального округа Свердловской области
«Черемышский детский сад»

СОГЛАСОВАНО
Управляющим советом
МБДОУ ПМО СО
«Черемышский детский сад»
протокол № 6 от «17» февраля 2025 г.

УТВЕРЖДАЮ
заведующий МБДОУ ПМО СО
«Черемышский детский сад»
Приказ № 8 от «17» февраля 2025 г.
___________ И.Ю. Михалёва

ПОЛОЖЕНИЕ
о бракеражной комиссии
МБДОУ ПМО СО «Черемышский детский сад»

1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии в МБДОУ ПМО СО
«Черемышский детский сад» (далее –ДОУ) разработано в соответствии с
Федеральным законом № 273-ФЗ от 29.12.2012 «Об образовании в
Российской Федерации с изменениями от 2 июля 2021 года, правилами и
нормами
СанПиН
2.3/2.4.3590-20
"Санитарно-эпидемиологические
требования
к
организации
общественного
питания
населения",
Постановлением главного государственного санитарного врача РФ от 28
сентября 2020 года N 28 «Об утверждении санитарных правил СП 2.4.364820 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания
и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи», Федеральным
законом № 29-ФЗ от 2 января 2000 г «О качестве и безопасности пищевых
продуктов» с изменениями на 13 июля 2020 года, а также Уставом
дошкольного образовательного учреждения и другими нормативными
правовыми
актами
Российской
Федерации,
регламентирующими
деятельность организаций, осуществляющих образовательную деятельность.
1.2. Данное Положение о комиссии по контролю за организацией и качеством
питания, бракеражу готовой продукции определяет цель, задачи и
функции комиссии по контролю за организацией и качеством питания,
бракеражу готовой продукции (далее комиссия), регламентирует ее
деятельность, устанавливает права, обязанности и ответственность ее членов.
.3. Комиссия по контролю за организацией и качеством питания, бракеражу
готовой продукции — комиссия общественного контроля учреждения,
созданная в целях осуществления качественного и систематического
контроля за организацией питания детей, контроля качества доставляемых
продуктов и соблюдения санитарно-гигиенических требований при
приготовлении и раздаче пищи в детском саду.
1.4. Комиссия в своей деятельности руководствуется санитарноэпидемиологическими правилами и нормами СП 2.3/2.4.3590-20, СП
2.4.3648-20, СП 3.1/2.4.3598-20, СП 2.2.3670-20, сборниками рецептур,
технологическими картами, ГОСТами.
2. Порядок формирования комиссии
2.1. Комиссия является постоянно действующим органом, состав
которого в соответствии с Положением формируется из числа работников
организации. Персональный состав комиссии утверждает заведующий
организации приказом. В состав комиссии входят четыре члена:
2.1.1. Председатель – представитель администрации.
2.1.2. Члены комиссии:
– работник пищеблока;

– медицинский работник;
– работник хозяйственной части;
– <…>.
2.2. Отсутствие отдельных членов комиссии не является препятствием
для ее деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии
достаточно не менее трех ее членов.
2.3. При необходимости в состав комиссии приказом заведующей могут
включаться работники организации, чьи должности не указаны в пункте 2.1
настоящего Положения, а также специалисты и эксперты, не являющиеся
работниками организации.
2.4. Председатель комиссии является ее полноправным членом. В случае
равенства голосов при голосовании в комиссии голос председателя является
решающим.
3. Основные цели и задачи комиссии
3.1. Комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля
качества пищевой продукции, приготовленной на пищеблоке организации.
3.2. Задачи создания и деятельности комиссии:
– контроль массы всех пищевых продуктов (штучных изделий,
полуфабрикатов, порционных блюд, продукции к блюдам);
– органолептическая оценка всей готовой пищевой продукции (состав,
вкус, температура, запах, внешний вид, готовность).
3.3. Возложение на комиссию иных поручений, не соответствующих
цели и задачам, не допускается.
3.4. Решения, принятые комиссией в рамках имеющихся у нее
полномочий, содержат указания, обязательные для исполнения всеми
работниками организации либо, если в таких решениях прямо указаны
работники организации, непосредственно которым они адресованы для
исполнения.
4. Права, обязанности членов комиссии
4.1. Члены комиссии вправе:
– выносить на обсуждение конкретные предложения по организации
питания;
– ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока;
– находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража
готовой пищевой продукции.
4.2 Члены комиссии обязаны:
– ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20
минут до начала раздачи;
– добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы
готовой пищевой продукции; проводить контрольное взвешивание и
органолептическую оценку;
– выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче,
направить на доработку, отправить в брак;

– ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции,
изучить технологические и калькуляционные карты приготовления пищи,
качество которой оценивается;
– своевременно сообщить руководству организации о проблемах
здоровья, которые препятствуют осуществлению возложенных на них
функций;
– осуществлять свои функции в специально выдаваемой стерильной
одежде: халате, шапочке, перчатках и обуви;
– перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и
надеть стерильную одежду;
– присутствовать на заседании при заведующей организации по
вопросам расследования причин брака готовой пищевой продукции;
– фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале
бракеража готовой кулинарной продукции и акте (при выявлении брака).
5. Деятельность комиссии
5.1.
Деятельность
комиссии
регламентируется
настоящим
Положением, действующими санитарными правилами,ГОСТами.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены
комиссии используют порядки,указанные в приложениях№ 1и 2 к
настоящему Положению.
5.3. Работники организации обязаны содействовать деятельности
комиссии:представлять затребованные документы,давать пояснения,
документ предъявлять пищевые продукты, технологические емкости,
посуду.
6. Заключительные положения
6.1. Члены комиссии работают на добровольной основе.
6.2. Члены комиссии несут персональную ответственность за
выполнение возложенных на них функций и за вынесенные в ходе
деятельности решения.
6.3. Директор организации вправе учитывать работу членов комиссии
при премировании.
Приложение № 1
к Положению о бракеражной комиссии МБДОУ ПМО СО «Черемышский
детский сад»

ПОРЯДОК
оценки контроля массы готовых пищевых продуктов
Для контроля средней массы блюда надо взять электронные или
циферблатные весы с ценой деления 2 г и взвесить на них количество
продукции,
указанной
в
таблице
1. Затем фактические показатели средней массы продукции надо сравнить с
нормами выхода, которые указаны в меню.
Если масса имеет отрицательные отклонения, то продукция не допускается к
реализации. При вынесении решения учитывается допустимый предел
отклонения, указанный в таблице 2.
Таблица 1. Количество продукции, отбираемое для контрольного
взвешивания
В каком
Что взвешивают

количест
ве

Штучные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские и булочные
10 шт.
изделия
Блюда:
– из мяса, мяса птицы, рыбы, с гарнирами и соусами;
– из картофеля, овощей, бобовых;
– из круп и макаронных изделий с жиром, сметаной или соусом;
– из яиц, творога со сметаной или соусами;
– мучные с жиром, сметаной и иными продуктами.
3 порции
А также:
– холодные и горячие закуски;
– супы без мяса, мяса птицы, рыбы;
– десерты, сладкие блюда с сахаром, сиропом, соусом или иными
продуктами
10–20
Сливочное масло, сметана, соусы
порций
Голубцы, помидоры и другие фаршированные овощи

2 порции

Супы с мясом, мясом птицы, рыбой

10
порций

Сладкие супы с фруктами, гарнирами и сметаной

3 порции

Бутерброды

10 шт.

Котлеты, биточки, бифштексы, шницели, тефтели, рулеты из 10
шт.
мяса, мяса птицы, рыбы, круп, овощей, оладьи, блинчики, блины, или
сладкие блюда, пирожки и другие кулинарные изделия, в том
числе порционируемые
порций
Горячие и холодные напитки собственного производства, соки
3 порции
свежевыжатые
Коктейли собственного производства

2 порции

Нарезанные торты, штучные и нарезанные пирожные, рулеты с
начинками, кексы, Пряники, коврижки, булочные изделия, в том 10 шт.
числе мучные кулинарные, конфеты
Таблица 2. Предел допускаемых отрицательных отклонений массы
пищевой продукции
Масса
кулинарных Предел допускаемых отрицательных
полуфабрикатов и
отклонений
изделий, блюд, напитков, г или %
мл

г или мл

Св. 5 до 50 включ.

10

–

Св. 50 – 100 включ.

–

5

Св. 100 – 200 включ.

5

–

Св. 200 – 300 включ.

–

10

Св. 300 – 500 включ.

3

–

Св. 500 – 1000 включ.

–

15

ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой
пищевой продукцией отбирают бракеражную пробу для каждого члена
комиссии в объеме:
– трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которых
готовили пищу, перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У
каждого члена комиссии вестируемой пробе должны содержаться е основные
компоненты блюда;

– одного изделия или блюда – продукция плотной консистенции.
Блюда и изделия сначала оценивают внешне, а затем нарезают на общей
тарелке на тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную
в таблице 1. Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и
вкус, затем приступают к продукции с более интенсивными показателями,
сладкие
блюда
дегустируют
в
последнюю
очередь.
При
дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без
возврата к ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца
снимают послевкусие, используя нейтрализующие продукты (белый хлеб,
сухое
пресное
печенье,
молотый
кофе
или
негазированную питьевую воду).
Оценку продукции дает каждый член комиссии с помощью
характеристик, которые установлены в таблице 2. Общую оценку качества
готовой продукции рассчитывают как среднее арифметическое значение
оценок всех членов комиссии с точностью до одного знака после
запятой. В случае обнаружения недостатков или дефектов оцениваемой
продукции проводят снижение максимально возможного балла в
соответствии с рекомендациями, приведенными в
Приложении Б к ГОСТ 31986-2012.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция
Как оценивают

Суп

Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют.
Оценку супа проводят без добавления сметаны. Затем
разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с
рецептурой, например наличие лука или петрушки.
Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая
соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию
продуктов, форму нарезки, вкус. Затем пробуют блюдо в
целом
с
добавлением
сметаны,
если
она
предусмотрена рецептурой.

Соус

Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и
пробуя на вкус. Затем оценивают цвет, состав,
правильность формы нарезки, текстуру наполнителей, а
также запах и вкус.

Вторые,
холодные и
сладкие блюда

Блюда и изделия с плотной структурой после оценки
внешнего вида нарезают на общей тарелке на тестируемые
порции

или изделия
Полуфабрикаты,
изделия и
блюда из
тушеных и

Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо
в целом

запеченных
овощей
Полуфабрикаты,
изделия и
блюда из
отварных и

Вначале оценивают внешний вид: правильность формы
нарезки, а затем текстуру (консистенцию), запах и вкус

жареных
овощей
Полуфабрикаты,
изделия и
блюда из круп и
макаронных

Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
устанавливают отсутствие
посторонних
включений,
наличие
комков.
У
макаронных
изделий
обращают внимание на их текстуру: разваренность и
слипаемость

изделий
Полуфабрикаты,
изделия и
блюда из рыбы

Проверяют правильность разделки и соблюдение
рецептуры; правильность подготовки полуфабрикатов –
нарезку,
панировку;
текстуру;
запах
и
вкус
изделий

Полуфабрикаты, Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно
мясного изделия: правильность формы нарезки, состояние
изделия и
поверхности, панировки. Затем проверяют степень
готовности изделий проколом поварской иглой согласно

блюда из мяса и
птицы

текстуре (консистенции) и цвету на разрезе. После этого
оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его
составные части: основное изделие, соус, гарнир; затем
пробуют блюдо в целом

Холодные
блюда,
полуфабрикаты

Особое внимание обращают на внешний вид блюда:
правильность формы нарезки основных продуктов, их
текстуру

салатов и
закусок

Сладкие блюда

Учитывают групповые особенности блюд, а также:
– у желированных блюд, муссов и кремов вначале
определяют состояние поверхности, вид на разрезе или
изломе
и
цвет.
Кроме
того,
оценивают
способность сохранять форму в готовом блюде. Особое
внимание обращают на текстуру, затем оценивают запах и
вкус;
– сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки, горячие
десерты) вначале исследуют внешний вид: характер
поверхности, цвет и состояние корочки; массу на разрезе
или изломе: пропеченность, отсутствие закала. Затем
оценивают запах и вкус

Мучные
кулинарные
полуфабрикаты

Исследуют их внешний вид: характер поверхности теста,
цвет и состояние корочки у блинов, оладьев, пирожков и
т. д., форму изделия. Обращают внимание на соотношение
фарша и теста, качество фарша: его сочность,
степень готовности, состав. Затем оценивают запах и вкус

и изделия
Мучные
кондитерские и
булочные
полуфабрикаты
и изделия

Обращают внимание на состояние поверхности, ее
отделку, цвет и состояние корочки, отсутствие отслоения
корочки от мякиша, толщину и форму изделий. Затем
оценивают
состояние
мякиша:
пропеченность,
отсутствие признаков непромеса, характер пористости,
эластичность, свежесть, отсутствие закала. После этого
оценивают качество отделочных полуфабрикатов по
следующим признакам: состояние кремовой массы,
помады, желе, глазури, их пышность, пластичность. Далее

оценивают запах и вкус изделия в целом
Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции

Балл
оценка

и

Не имеет недостатков. Органолептические показатели 5 баллов
соответствуют требованиям нормативных и технических
документов
(отлично)
Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки.
Например:
4 балла
типичные для данного вида продукции, но слабовыраженные
запах и вкус; неравномерная форма нарезки; недостаточно (хорошо)
соленый вкус и т. д.
Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации
3 балла
без переработки.
В числе недостатков
могут
быть:
подсыхание поверхности; нарушение формы изделия;
(удовлетворит
неправильная
форма
нарезки
овощей;
слабый
или чрезмерный запах специй; жидкость в салатах; жесткая
ельно)
текстура или консистенция мяса и т. д.
2 балла
Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние
привкусы или запахи; пересолено; недоварено; подгорело; (неудовлетвор
утратило форму и т. д.
ительно)